O nome “lecitina” é originado da palavra grega “lekithos”, que significa gema de ovo, pois foi a partir dela que inicialmente se isolou, em meados do século passado, uma substância natural, rica em fósforo (fostatídeos), que desempenha um importante papel no metabolismo em geral e particularmente, no transporte dos ácidos graxos (gorduras).

A lecitina é um dos maiores tensoativos (propriedade dispersora) da natureza. Por essa razão ela é capaz de emulsionar as gorduras existentes na corrente sangüínea, colaborando para evitar a formação de gorduras saturadas nas paredes das artérias.

O neurotransmissor denominado acetilcolina, através do qual o cérebro transmite suas mensagens, é formado a partir da colina, da qual a lecitina é uma das fontes mais ricas da natureza. Sem colina, o cérebro perde grande parte da capacidade de memória, de pensar e de controlar os músculos do nosso organismo.

A lecitina de soja tem na sua composição três fosfatídeos:
- fosfatidilcolina,
- cefalina (fosfadiletanolamina),
- inositol.

Fazendo parte da estrutura dos fosfatídeos, aparecem os ácidos graxos polinsaturados essenciais (ácidos linoléico e linolênico).