De inicio quero ratificar a importância das enzimas em todos os processos bioquímicos e de importância vital para o ser humano. Não são exclusivas do sistema digestivo. Neste artigo vou conversar sobre alimentos fermentados e o que a sua ingestão traz de benefícios para o organismo do homem. Em primeiro lugar quero informar que diversos estudos realizados em todo planeta têm comprovado que alimentos fermentados ativam o funcionamento das enzimas de nosso corpo. Mas, para que isto possa ser entendido vou descrever o que é a fermentação. Os produtos fermentados vêm sendo utilizados desde a antiguidade. Há relatos de seu uso pelo homem da caverna que descobrira que a carne teria um sabor mais agradável quando envelhecida e em comparação com a carne fresca. O vinho, a cerveja e o pão são tão velhos quanto a existência da agricultura. Queijo, que envolve a fermentação do leite ou o creme também são alimentos milenares. Há mais de 3000 anos os chineses já conheciam o valor medicinal dos produtos fermentados e usavam o coalho de feijão-soja mofado para o tratamento de infecções de pele. Os índios da América Central tratavam diversas infecções com fungos (leveduras). A verdadeira causa da fermentação não era entendida até o século XIX e mesmo nos dias de hoje essa ciência está em seus passos iniciais de conhecimento. Ainda que seja cada vez mais utilizada em diversos processos industriais principalmente envolvendo gêneros alimentícios. A fermentação de alimentos pode ser processada através da ação de diversos microrganismos, tais como bactérias, fungos (leveduras), vírus e outros. Vou tomar como base as leveduras cujos estudos tem sido os mais amplamente divulgados e serve como base de exemplo para nosso entendimento. A fermentação é uma mudança química de um material animal ou vegetal através de sua quebra por um microrganismo (por exemplo, a levedura). No nosso dia-a-dia podemos citar o crescimento da massa de pães, conversão de açucares e amidos em álcool e o azedamento do leite como exemplos de fermentação. Muitas substâncias químicas utilizadas em indústrias diversas e antibióticos produzidos modernamente são obtidos através de processos de fermentação sob condições controladas. A fermentação tem como objetivo quebrar uma substância em compostos mais simples que, no caso de alimentos facilitam as funções orgânicas e torna o corpo mais saudável. A fermentação também é utilizada quando a modificação ou quebra de determinado material se torna muito difícil ou cara quando utilizado os métodos químicos convencionais conhecidos. A guisa de curiosidade a levedura comum é composto de numerosas minúsculas células tipo vegetais semelhantes às bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram o açúcar em álcool e gás carbônico. São responsáveis pelo crescimento da massa do pão e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácido lático e butirico. Células do corpo humano produzem enzimas digestivas como pepsina e renina tornando a “comida” em substância solúvel. O cientista francês LOUIS PASTEUR, enquanto estudava problemas orgânicos que ocorriam com trabalhadores em vinícola e cervejarias da França, identificou que havia um tipo de levedura que produzia um vinho bom e um outro tipo produzia um vinho ruim. Esse experimento foi o que produziu a “TEORIA DAS DOENÇAS DE PASTEUR”. A PENICILINA que é largamente utilizada em diversos tratamentos de infecções é um antibiótico derivado de um mofo que cresce a partir de uma mistura fermentativa; O ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos e utilizado para limpeza de metais e para dar sabor aos alimentos. Por exemplo, é responsável pelo sabor azedo das frutas cítricas. Atualmente é obtido através da fermentação de melado com o mofo do gênero aspergillus niger. Até mesmo enzimas extraídas de microorganismo têm sido utilizadas na produção de alimentos e medicamentos. Por fim, quero destacar que o consumo de alimentos fermentados traz ao organismo humano grandes benefícios e em especial a função intestinal produzindo uma revitalização da flora e melhorando as funções de defesa impedindo a absorção de substâncias tóxicas. Muitos estudos em todo planeta estão buscando evidenciar a ação de alimentos e compostos fermentados em beneficio à saúde humana.

Dr. José Carlos de Arruda
Psiquiatra, Clínico e Médico do Trabalho.
Diretor técnico da LAVMED Saúde Ocupacional

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